홈피업그레이드 관계로 2017.05.17에 다시 작성하였습니다.

좋은 매실일수록 구연산의 향이 은은하면서도 강합니다.

청매실보다 남고황매실의 구연산향은 부드러우면서도 강합니다. 

광양대봉곶감 천상서병길농원은 청정지역인 해발170m 수변구역에 최상의 토질인 적황토 임야로, 남녘에서도 유달리 일조량이 많은 곳이라, 이곳에서 수확되는 청매실과 남고매실, 대봉감, 단감은 농원을 자주 방문하시는 상인들께서도 인정하여 주시는 상품들이며, 저희 가족들이 자부하는 농원입니다.

매실도 녹차, 대봉감, 단감처럼 일제강정기때에 일본인들이 한국에 묘목을 심기 시작하여, 우리나라에 분포되기 시작하였으며, 청매실은 매실의 본고장인 이곳 남부지방에서 개량한 품종들입니다.

청매실의 품종은 27여종이나 되며, 이들 중에는 사용 목적에 따라 매실의 품종을 선택하는게 가장 이상적이나 대다수의 고객분들께서는 이를 모를 수 밖에 없는 현실이므로 간단하게 설명을 드립니다.

장아찌를 만들 때에 매실의 육질을 칼로 오려내는 경우, 과가 큰게 편리하므로 백화라는 품종의 장점이 될 수 있으나 맛과 향은 그다지 좋다고 할 수 없습니다.

청매실 중에 장아찌나 엑기스용으로 가장 무난한 옥영(전문가가 아니면 홍매와 구분하기 힘듬)과 고성이라는 품종이 있는데, 백화라는 품종처럼 왕특이나 왕왕특 크기의 과를 많이 수확하기가 어려운 단점이 있으며, 청매실중에서도 재래종 청매실이 엑기스용으로는 제일 좋으나 과가 너무 작은게 흠이며, 매실나무 자체에 가시가 너무 많아 수확하기가 너무 어렵다는 점이 있습니다.

또한 유난히 초록색(초록매실이라 불리운적도 있음)을 띤 천매라는 매실이 있는데 이는 향도없고. . .

1. 청매실 장아찌용을 구입하시는 시기 : 6월 망종일로부터 10여일

2. 청매실 엑기스를 담그실 때

배송받은 매실을 물로만 세척하여 물기가 잘 빠지는 광주리에 담아두셨다가 매실이 노랗게 익으면서 구연산 향이 발생합니다(단, 구입시기에 따라 매실의 색상과 향이 다를 수 있으며, 일단 망종인 6월 5일이 지나면 노릇노릇청매실로 변하기 때문에 엑기스를 담그는 적기라고 생각됩니다) 이때에 광주리를 흔들면 매실의 꼭지가 자연적으로 분리될 때(2~3일정도소요)에 용기(여유공간이 1/4정도 있는게 안전함)에 담아서 설탕을 최상층부위에 넣고 녹아내리면 붓고(설탕이 적게 들어가며 가라않은 설탕을 녹이기 위해 저어줄 필요가 없음)를 반복하되 설탕이 부족할 경우 용기안에서 거품이 발생하거나 용기밖으로 넘치는 경우가 있는데 이때에는 상층부에 설탕을 가볍게 부어주시면 됩니다(단, 매실청을 담근지 1개월동안은 가스발생때문에 용기의 뚜껑을 완전밀폐를 하지 않아야합니다.

3. 청매실엑기스 용기안의 매실을 건져야 되는 경우와 건지지 않아도 되는 경우

청매실의 수확시기에 따라 익은매실과 익지않은매실로 구분되기 때문에, 익은매실은 별도로 건져내실 필요가 없으나 톡 쏘는 듯한 맛이 강해지는 단점이 있습니다.

4. 남고매실 장아찌용을 구입하시는 시기 : 6월 10~15일경

청매실이 익어서 황매실이 되는게 아니라 황매실의 품종이 별도로 있으며, 황매실의 품종 역시 7종이나 되며, 햇빛을 본 부분에는 복숭아처럼 붉은색으로 착색이 되어 한때는 홍매실이라고도 불리웠는데 정확하게는 남고매실입니다. 황매실 중에 남고품종이 제일 좋고, 매실의 본 고장인 일본에는 이 품종이 가장 사랑 받고 있으며, 저희농원에서는 색상이 서로 다른 2종의 최신품종을 관리하고 있습니다. 또한 우매보시용으로 사용되는 매실이 바로 남고매실입니다.

남고품종으로 장아찌를 만드실 경우 녹색에서 연녹색으로 변하기전이 이상적인 적기(청매실과 홍매실의 구분이 쉽지 않음)입니다.   

5. 남고황매실 엑기스를 담그실 때

청매실보다 잘익은 남고황매실에서는 구연산 함유량이 보통 2.5~3배 정도 많으며, 비타민A도 3배정도 많습니다. 하여 식품문화가 우리나라 보다 40여년이나 훨씬 앞선 일본에서는 황매실(품종:남고)만 선호하고 있습니다. 황매실은 청매실에 비해 육질이 두껍고, 수분이 많은 관계로 매실10kg 기준으로 과의 크기에 따라 설탕이 청매실에 비해 3~4키로를 더 넣어야 됩니다. 황매실로 매실엑기스를 담그신 경우에도 별도로 매실을 건져내지 마시고 그대로 둔채 매실액을 드시면 더 좋습니다. 오히려 관절을 튼튼하게하는 성분이 우러나온다고 합니다. 일본에서는 다 먹을때까지 건져내지 않습니다. 생선찌게를 하실 때에 엑기스용기의 매실을 3알정도 넣고 끓이시면 생선의 비린내가 아주 많이 줄어듭니다.

황매실은 청매실처럼 물로 세척하여 두어도 매실의 꼭지가 자연적으로 100% 분리되지 않습니다. 세척된 황매실을 광주리에 1~2일 담아두시면 노랗게 변하면서 구연산의 향이 부드러우면서 강하게 날때에 엑기스를 담그시되 매실을 용기에 모두 넣고 상층부에 설탕을 부어서 녹으면 넣고를 반복하며, 얇은 천으로 용기의 위를 덥고 고무줄로 벤딩하여 두껑을 닫으시되 1개월 이전에는 완전밀폐를 하지 마시기바랍니다.

* 매실의 종류

청매실 : 품종은 27여 종이나 되며, 각 품종마다 특징이 있어서 사용처에 따라 선택하는게 가장 이상적입니다.

홍매실 :  햇빛에 노출되는 부분에 붉은 반점이 생기며, 아직 덜익은 남고매실로 엑기스용보다 장아찌용으로 좋습니다.

황매실 : 청매실이나 익어서 황매실이 되는게 아니라 황매실의 품종이 별도로 있으며, 그 품종 역시 7종이나 되어 매실마다의 특징이 있습니다. 대표품종으로는 남고황매실이 있으며, 일본에서는 이 품종만 있습니다. 바로 우매보시용이지요.

남고황매실 : 최고의 매실로 장아찌용이나 엑기스, 우매보시용으로 최상의 매실로, 엑기스를 담궈서 드셔본분들은 그 향과 맛에 반하여 다른 매실을 찾는 경우가 거의 없습니다.