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제목 곶감의 흰가루=시상(枾霜), 또는 시설([枾雪)의 효능
작성자 대표 관리자 (ip:)
  • 작성일 2012-01-12
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  • 조회수 3527
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아하~ 그렇구나

 

<< 곶감의 흰가루는? >>
 곶감의 흰 가루는 감이 건조될 때 감 속의 당분이 표면으로 나와 흰 가루가 생성되는 것으로 시상(枾霜), 또는 시설([枾雪)이라 하는데,  이의 효능은 VIP용 3종의 곶감상자에 인쇄되어 있습니다.
주요성분은 포도당으로, 감을 건조하여 곶감을 만들 때, 감의 수확 시기와 건조 방법에 따라 흰 가루의 양은 곶감의 품질에 영향을 주게 된다. 감의 수확 시기가 빠르면 감의 무게가 가볍고, 수확 시기가 늦으면 경도가 낮아져 감을 깎는데 일의 능률이 낮고 말리기 작업에도 불편하다. 그러나 수확 시기가 늦을수록 감 자체의 당도, pH는 증가된다. 감의 수확 시기가 80% 정도 익었을 때와 감꼭지까지 완전히 익은 시기 그리고 완전히 익은 10일 후에 수확하여 곶감을 만들었을 경우가 있는데, 80% 정도 익은 시기에 만든 곶감은 흰 가루가 생기지 않고, 완전히 익은 10일 후에 수확하여 만든 곶감은 흰 가루가 많이 발생한다. 완전히 익은 감으로 곶감을 만들었을 경우 흰 가루는 흔적만 나타난다.
 
건조 방식에 따라서도 곶감의 흰 가루 발생량과 맛에서 차이가 나타나게 된다.
① 자연건조한 곶감은 표면이 매끄럽지 못하고 웅퉁불퉁하며 색깔이 선명치 못하고 색상이 검게되며,

     흰 가루가 많이 발생한다(대표적인곶감 : 대봉감곶감)
② 자연건조 이후에 인공 건조한 곶감은 고유의 선명한 색깔을 띄우며 부드러우면서도 흰 가루가 약간 흔적만

     생겼다.
③ 전체적으로 인공 건조한 곶감은 색깔은 선명하나 흰 가루는 생기지 않고 곶감이 단단하게 된다.

     이러한 이유는 화력 건조시 바깥 부분이 먼저 빠르게 마르면서 안에 있는 수분이 쉽게 빠져나오지 못하고

     마르기 때문에 곶감이 딱딱해진다.

 

따라서 선명하게 붉은색의 곶감은 자연건조된 곶감으로 보기가 어렵기때문에 시간이 흐를수록 검은색으로 변하면서 곶감의 분이 생성되는 농가의 곶감을 구입하여 드시기를 권합니다.

 

구입하지 않아야 할 곶감은?

1. 곶감의 표면을 인공으로 변화를 주어 주름살이 없는(흡착작업) 것은 그만큼 인공의 손길이 많이...

2. 곶감의 형태에 변화를 가하여 모양을 변경한 곶감도 인공의 손길이 많이...

 감의 형태와 주름살 자체가 살아 있는 곶감은 사람의 손길이 덜 가게 되므로 이러한 곶감을 드시기를 권합니다.
 
곶감의 흰 가루가 품질에 미치는 영향은 흰 가루가 많이 발생된 곶감일수록 감속의 당분이 많이 빠져나온 것이므로 곶감 자체의 당도는 낮게 된다. 그러나, 흰 가루는 곶감의 수분을 일정하게 유지시켜 부드럽게 하며 썩는 것도 방지하므로, 흰 가루가 전혀 없는 곶감은 좋은 곶감이라고 볼 수 없다. 한방에서는 “곶감의 흰 가루를 털고 먹는 경우를 굴러온 복을 차버리는 격”이라고까지 합니다.

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